Hazır yemek zincirlerinin dört bir yanı sardığı çağımızda, hâlâ bir tabak yemeğin taze pişmiş olması, onun sadece bir lezzet değil; bir anı, bir sadakat ve emek anlamına geldiğini hatırlatıyor. Sokak aralarında, sosyal medya şöhreti ya da yüksek puanlar peşinde koşmadan, her gün aynı özenle ocak başına geçen esnaflar var. Onların pişirdiği yemek, sadece mideyi doyurmakla kalmıyor; kalbi de doyuruyor. İşte o isimlerden biri: Ma Wenzhang, namıdiğer “Şişko Ma”.
Xian şehrinde, gün doğmadan önce Sajinqiao semtinde hareket başlar. Sabah 5.30’dan itibaren insanlar, bir el arabasının etrafında sıraya girer: Mahalle sakinleri, taksi şoförleri, gece vardiyasından çıkan işçiler hatta trenden yeni inmiş turistler. Buğunun içinden bir ses duyulur; bu, 60 yaşındaki Ma Amcanın sesidir. Onun sabahları sattığı tek şey bir tatlı değil; yıllardır aynı semtte pişen bir gelenek, bir sabah ritüelidir: Zenggao (甑糕 – buharda pişirilmiş pirinç keki).
Zenggao, kırmızı hurma ve yapışkan pirinçle yapılan geleneksel bir tatlıdır. Buharda, demirden yapılmış eski usul bir tencerede saatlerce pişirilir. Zamanla pirincin kokusu hurmayla birleşir ve ortaya amber rengi, yumuşak, yoğun aromalı bir kek çıkar. Her sabah ortalama 400 kilo zenggao satar Ma. Ve çoğu sabah saat 10.00 olmadan tezgâhı tamamen tükenir.
Ma, bu işi büyük dayısından öğrenmiş. Daha çocuk yaşta, ilkokulu bile tamamlamadan babasının üç tekerlekli arabasında çalışmaya başlamış. Babası hastalanınca tezgâhı devralmış ve o günden beri, tam 45 yıldır, aynı mahallede sabahları hurmalı kek pişiriyor. O, artık sadece bir esnaf değil; mahallenin sabah huzuruna karışmış bir ses, bir koku, bir alışkanlık.
Ma’nın anlayışı net: Zenggao yapmakta gizli tarifler, sihirli dokunuşlar yoktur. “İşin sırrı dürüst olmaktır.” diyor. Onun zenggao’vı makine işi değil, el emeği. Birinci sınıf pirinç kullanılıyor, hurmalar ise Xinjiang’dan gelen en kaliteli hurmalardan seçiliyor. Sabah saat 8.00’de pirinç suya konur, saatlerce ıslatılır, yıkanır, süzülür ve ardından buharda pişirilir. Bu süreç tam 12 saat sürer. Kat kat pirinç ve hurma dizilir, odun ateşiyle yavaş yavaş buhar verilir. Sonuç: Hem geleneksel hem de içten bir tat.
Tezgâhıysa hâlâ aynı: Bir el arabası, bir demir kazan. Etrafında her daim müşteriler ve zenggao’vın üzerine konan arılar. Evet, arılar. Müşterilere göre bu, hurmaların tazeliğinin ve tatlının doğallığının kanıtı. Son sekiz yıldır fiyat da değişmedi: Hâlâ 5 yuan. “Yalnızca kendi kârını düşünürsen, bu iş yürümez. Müşteriye de kâr bırakmalısın, ancak o zaman kalıcı olursun.” diyor Ma.
Onun sıkça kullandığı bir ifade var: “没麻达Mei mada”. Batı Çin şivesiyle “Sorun yok!” demek. Bir müşteri fazladan hurma ister: “Mei mada.” Yanında çay sorar: “Mei mada.” Çocuklu bir veli gelir, yaşlı bir müşteri yaklaşır, her zaman biraz fazlası konur pakete. Kutular ağzına kadar dolu olur, bazen kapağı bile kapanmaz.
Bugün artık yaşlanan Ma, oğlu bu işi yapmak istemediği için onu zorlamamış. Fakat bu sanatı öğrenmek isteyen çıraklara kapısı her zaman açık. Çin’in dört bir yanından gençler gelip yanında çıraklık yapmış. Tarifleri, teknikleri saklamadan, açıkça öğretmiş. Yeter ki çalışkan ve dürüst olsunlar. Şimdi onun yetiştirdiği yüzlerce çırak, Çin’in çeşitli şehirlerinde kendi zenggao tezgâhını işletiyor. Ma için en büyük mutluluk bu: “Zenggao, Xian’dan çıkıp her yere yayılsın, ben elimden geleni yaparım.”
Yaşlandığını kabul ediyor ama pes etmiyor. “Gücüm yettiği yere kadar. Kahvaltı işi bırakılmaz, bırakırsan tadı kaçar.” diyor.
Ma Wenzhang’ın hikâyesi, aslında sadece bir tatlının hikâyesi değil. Bu, sabaha karışan bir buharın, dürüstlüğe dayanan bir emeğin ve geçmişten bugüne uzanan bir geleneğin hikâyesi. Zenggao, onun ellerinde yalnızca bir ürün değil; hafızayla yoğrulmuş bir yaşam biçimi. Sajinqiao semtinde bir sabah yürüyüşüne çıkan biri, buharda pişen hurmanın tatlı kokusuyla durur. Dumanın içinden bir ses yükselir:
“没麻达Mei mada! Sorun yok!”
Ve işte o an, yalnızca bir tat değil; bir duygu, bir bağ kurulmuş olur.
*Çin Dili ve Edebiyatı Profesörü.