Bu yazıda anlatacaklarımı en iyi İç Anadolu’da çobanlık yapanlar bilir. Çobanlık Kangal’ın arkadaş, dağ otlarının öğün olduğu meslektir. Gelin hep beraber Sivas’ın bir köyünde çobanlık yapan birinin yıl boyunca otlarla olan yolculuğuna çıkalım.
Seyahatimize kış aylarından başlayalım isterseniz. Bilindiği üzere soğuk, aslen Erzurumludur ama Sivas’a yerleşmiştir. Suyu sert, insanı merttir bu sebepten. Sivaslıların yüzleri ve kulakları, kışın ayazdan yanar. Bu zamanda ne otu olur, demeyin! Kış aylarında koyunlar ve sığırlar ahırdayken, keçiler her daim olduğu üzere dışardadır. Çünkü keçi içerde kalmayı sevmez. O yüzden keçiyi dışarıya çıkarmanın iki yolu vardır: İlki toprak damlarda veya kuru düzlük harman gibi bir yerde yazdan kalma kuru yonca vb. vermek; ikincisi ise kavak veya söğüt burcu yedirmek. Yaprakları dökülen kavak ve söğütlerin ince çirpi ve burçlarını yemeye bayılır keçi. Hele de bıçakla soyulmuş kabuğa canhıraş atılır. Kavak ve söğüt bu coğrafyaya Yaradan’ın bir lütfudur. Her dört beş yılda bir ocakta yakılacak kalınlığa ulaşır dalları. Budadıkça yenisini verir defalarca. Hem yakacak hem kereste hem de keçilere kışın ortasında yumuşacık yiyecek. Ağaçlar güzde veya kışın ortasında budanır. Budanan dalların kuruyup yakacak olmaları için kabuklarının soyulmuş olması gerekir. Bu işi de keçiler yapar.
Keçiler bele kadar gelen kara benim misin demez, ilerler. Tek çizgi hâlinde gidilecek yeri tipide bile bulurlar. Keçi kılı soğuğa çok dayanıklıdır. Keçi kılından çadırların içi hamam gibi olur. Hele de keçi kılından eğrilmiş kazağınız veya papahınız varsa gerisini düşünmenize gerek kalmaz. Kıl keçisinin kılları biraz sert olur ama tiftik keçisinden elbiseler soğuk nedir, bildirmez insana. Kışın yenen otların hepsi yazdan kalmadır. Tazesi bulunmaz. Ama söğüt kabuğunun altında beyaz peltemsi bir tabaka vardır ki tadına doyum olmaz.
Cemrenin düşmesinden sonra mart başından itibaren hava değişmeye başlar. Dağların ilk güney yamaçlarında erir karlar. Köyün mıntıka olarak güney tarafı rakımca alçak olduğundan o araziler karların da öncelikle kalktığı yerlerdir. Karların toprak üzerinde incelip tam erimediği noktalarda kardelenler büyür. Kardelenlerin eflatun renkli harika çiçeklerine eş tatlı kökleri vardır. Biraz daha kar çekilince etrafı bu sefer alev alev renkleriyle çiğdemler boyar. Çiğdemlerin apak renkli kökleri bembeyaz şeker gibi lezzetlidir. Bu çiğdemler kazgıçlarla topraktan sökülür. Küçük kız çocukları, çiçeklerinden kollarına bileklikler ve başlarına taçlar yaparlar. Evde yemek için bazen desteler şeklinde dizilir. Köklerinin söğüdünkine benzer kat kat kahverengi kabuğu vardır. Köklerin yendiğinde alınan lezzeti gibi kabuklarını soymak da o derece lezzetli bir iştir. Çiğdemlerin hemen ardından nevruz dediğimiz çizgili mor çiçekli bir çeşit zambak yetişir. Çoğunlukla taşlık ve kayalık yerlerde büyür. Kökleri yenir. Aynen soğan gibi soyulur. Şekersiz salep gibi bir tadı vardır.
Nisanda etraf iyice yeşillenmeye başlamıştır artık. Bu vakit pürçek eşme zamanıdır. Karahindibaya benzer pütür pütür yaprakları vardır. Kökünün lezzeti için edilecek tek söz yeme de yanında yat olur herhalde. Bu ay çorbalara soharıç olan sarımsağın, amca oğlu körmenin, pırasanın dağ görmüşü çirişin de toplanma mevsimidir. Çirişin anamın köy usulü bir kavurması vardır ki tadı damağa yapıştı sanırsınız. Bütün bu nimetlere yeni doğmuş kuzu ve oğlakların ayakta durmaya çalıştıkları şirinlikleri de eşlik eder.
Mayıs çayırların otlarla dolduğu dönemdir. Çayırları altın rengi mayıs çiçekleri, göğü ise altın tepsi sarıya boyar. Yenen otlara gelecek olursak yemlik ve katırtırnağının tencere görmesine gerek yoktur. Köklerini sökecek bir kazgıç işi görür. Pancar (madımak), evelik, gelin parmağına ise bir kör bıçak yeter. Madımağın çemenlisi, eveliğin kıymalısı ve gelin parmağının yumurtalısına denecek söz bulunmaz. Unutmadan niviği de anmak lazım. Kimi yörelerde yılanyastığı da denen bu otun iki cinsi vardır. Biri karamuk çalılarının içinde yılan niviği, diğeri de killi topraklarda olan yer niviği. Yer niviği tatlı, yılan niviği ise biraz mayhoştur. Ahşap sofrada bir gün niviğin bulgurlu çorbası varsa ertesi gün eveliğin kıymalı ve bulgurlu muska ya da kalem gibi sarılan sarmaları yer alır.
Bu otların lezzetine mayıs ayında dağ mantarları da eşlik eder. Üstleri somun ekmek gibi dilik dilik olan bu mantarın tazelerinin içi pembe olur. Bele sarılan azık bohçasından birkaç kaya tuzu çıkarılır. Keven ateşinde ya da karamuk odununda pişer. Önce suyu içe çekilir ardından hiçbir çikolatanın erişemeyeceği o tada ulaşılır. Baharın tazeliğine hafif ekşimsi karamuk yaprağı da refakat eder. Keçiler burunlarına dikenlerin batması pahasına bu yaprakları yerler. Çıtır çıtır olur yaprakları. Karamuktan küçük dikensiz sayılabilecek bir diğer dağ çalısı da tavşan elmasıdır. Başka isimleri de vardır Anadolu’da. Ufak nohut gibi kızıl fakat sulu olmayan meyveleri çobanların her daim yedikleri arasındadır. Bu günlerde ısırdığında deriyi kabar kabar eden ısırgan da toplanır. Bu şifalı ottan börek de olur şerbet de hatta isteyene saç ilacı bile. Kelin ilacı olsa başına sürer lafını galiba ısırganı bilmeyen biri söylemiş ilk defa.
Haziran ortasından itibaren yonca, korunga ve çayırların biçim zamanıdır gayri. Çobanların sac ekmeği, küp peyniri ve kavurmadan azığının yanına kuzukulağı, kazandibi, yağlıkara ve yabani nohut sıralanır. Yaban nohutunun kayalık yerlerdeki çalılıklar arasında kabuğu ekşimsi olanı da vardır harus denen nadasa bırakılmış tarlalarda büyüyen şeker gibi olanı da. Gün dönümünden sonra çamlıklarda, yapraklar altındaki altın ve gümüşten saklı hazineler ortaya çıkmaya başlar. Kimi yörelerde çıntar adı verilen hırtıları toplarken alınan lezzet onları yemekten daha tatlıdır. Ha, unutmadan mayıs ve haziran aylarında çayır papatyası toplanır. Karahindiba adı da verilen bu otun çiçeği ayrı şifadır, yaprakları ve kökleri ayrı şifa. Papatyanın bir de kıraç yerlerde yetişen beyaz ve sarı çiçekli olanı vardır ki karnı ağrıyan başka şey aramasın! Çayırlıklarda, tarla kenarlarında arzıendam eden bir diğer ot (ot demesek daha iyi ama) hoşmeriktir. Ebegümeci diye çağıranlarımız da vardır. Kıyma, çemen, soğan ve bulgurla pişer mor çiçekli bu şifalı dost.
Köyde yorgansız yatılabilen 10-15 gece varsa o da temmuzdadır. Bu sıcak günler kozmetikte de kullanılan solmaz çiçeklerin (altın otu) yol kenarlarında, taşlık yerlerde kokularını saldığı zamanlardır ayrıca. Yol kenarlarında sarı çiçek olur da dere ve ırmakların sığ yerlerinde anuh olmaz mı? Gerçi nane diyenler de var ama bizde hep anuhtur o. Kokulu otlardan söz açılmışken dağ kekiğini hatırlamamak olmaz. İnsan da yer, hayvan da. Sütü de güzelleştirir, balı da, peyniri de.
Kavak ve söğütlerin su kenarlarında gölgelediği yerlerde büyüyen bir diğer ot kabaluhtur. Sarma yapanlar bulunur ama bizde çok yenmez. Ancak tek geniş yaprağı başa sıcaklarda şapka olur. Bu mevsimde sulak yerlerde yetişen bir uzunca dikenli ot vardır. İki metreyi bulur bazen. Bıçakla kökten kesilir. İnce bir söğüt dalı da yay olunca güzel bir ok çıkar ortaya. Köyde tataruh deniyor ki galiba Tatarokundan geliyor ismi. Belki bir başka yazıda nasıl yapıldığını da anlatırım. Neyse size tataruhtan bahsetmişken kengerden de söz açalım diyeceğim ama sözü uzatmamak için bir dikenden çıktığını bilmek bu yazı için yeteceğinden kısa keselim.
Bu ayda ekinler daha sararmamıştır. Gök ekin yenir mi? Hem de nasıl yenir! Başaklardan irice bir deste yapılır. Kısa süreliğine çalı çırpı ateşine tutulur. Ütülenen başaklar elde ufalanır. Yumuşak ve çıtır bu lezzetin yanında marşmelov solda sıfır kalır. Soran olursa söyleyeyim; adına firik denir. Mercimeğin tazesiyle mısırın firiğini de hatırda tutmak gerek. E hadi size bir sır daha vereyim madem. Bizim dağlarda kayalık yerlerde çalı büyüklüğündeki ağaçlarıyla dağ erikleri bulunur. İri bilyeler gibidirler sarı ve mor renkleriyle. Bir çeşit can erik de deseniz olur hani.
Yazın sonuna doğru ağustosta ekinler sararır. Biçilen saplardan sac üstünde kavurga kavrulur. Araya bir de çıt çıt eden çedene atıldı mı keyfe diyecek kalmaz. Bazen araya çıtlıkların tohumları da dökülür. Süpürge otunun tohumlarının karıştığı da görülür bazı yerlerde. Çıtlık nedir diye sormayın. Bir çeşit ev süpürgesi otudur o.
Eylülün gelişiyle bostanlar sökülmeye başlar. Sökülen patates, yer elması, havuçların kıyıda köşede kalmışı hep bulunur. Arayınca bulunur elbet. Patatesler tezeklerin külünde közlenir. Akşam serinliğinde sıcak sıcak… Ayrıca bu serin günler çuvallara kuşburnu, kavanozlara karamuk ve kovalara böğürtlenlerin toplanmasının zamanıdır. Derlendikten sonra ise isteyenin taze taze yediği, arzu edenin de reçelden ekşiye türlü lezzetlere çevirdiği eyyamdır bunlar. Tabi lafı açılmışken ot olmasalar da kızılı ve sarısıyla alıcı, ceviz büyüklüğündeki ekşi elmayı, çotanak çotanak olan yaban fındığını da analım ki hatırları kalmasın. Yaz sonunda cil yani hasır otunun da kesim vakti gelmiştir. Kesilen ciller süpürge gibi katlanıp şişlerle dikilir. Divan ve sedirlerde kılıf içine girip yastık olur. Çorak sularda yetişen bir diğer otumuz daha var ki bir tek süse yarar. Bizdeki adı püsküllü ottur amma pampas diyenler de varmış.
Bir sonraki baharda görüşmek dileğiyle! Taze otlardan kışlık baharat, marmelat, ekşi yapmayı unutmamışızdır ümit ederim.